Tipp: Probleme bei der Speiseeisherstellung?

Lösungsvorschläge für Probleme bei Herstellung und Lagerung von handwerklich hergestelltem Speiseeis

Generelles zur reproduzierbaren Speiseeisherstellung

Auch beim sorgfältigsten Arbeiten können hin und wieder Probleme bei der Eisherstellung und bei der Lagerung von Speiseeis auftreten. Dies kann die verschiedensten Ursachen haben. Hier die häufigsten:

* die eingesetzten Naturprodukte weisen in ihrer Zusammensetzung jahrszeitliche Schwankungen auf - "die Natur ist einfach nicht zuverlässig genug"
* der Wechsel auf ein anderes Basispulver
* ein Defekt bei der Kühlanlage für Eisvitrine oder Tiefkühlschrank
* und andere Ursachen

Für ein gleichbleibende Qualität des Eises ist der Einsatz einer ausreichend genauen Waage Grundvoraussetzung. Sie sollte möglichst eine Genauigkeit mindestens 5g bei einem Wäägebereich bis etwa 20kg besitzen. Alternativ kann man für die Dosierung von Aromen auch auf eine Waage mit geringerer Kapazität z.B. 3kg bei einer Genauigkeit von mindestens 1g einsetzen. Da der Trend zu immer konzentrierteren Aromen geht, wird auch die Präzision der eingesetzten Dosiergeräte immer wichtiger.

Hier einige Beispiele von Problemen, die bei der Herstellung und Lagerung von Speiseeis auftreten können und die Möglichkeiten zur Lösung


Problem Ursachen Lösung
Eiskristalle in der Eiscreme (tritt häufig im Fruchteis auf) zuwenig Bindemittel und/oder zuwenig Emulgator überprüfen, ob das richtige Basispulver und die richtige Menge eingesetzt wurde
  die Grundmasse hatte nicht genug Zeit Struktur aufzubauen nach der Herstellung des Mixes diesen mindestens 15 Minuten ruhen lassen, damit die Emulgatoren und Bindemittel Struktur aufbauen können
  Das Eis ist zu warm geworden, so daß sich Eiskristalle bilden konnten die Temperatur in Vitrine und/oder Kühl-schrank kontrollieren und gegebenenfalls nachregeln

das Eis vermittelt ein sandartiges Gefühl im Mund das deutet auf eine unlösliche Komponente im Eismix hin - normalerweise handelt es sich hier um Lactose - Lactose ist die wissenschaftliche Bezeichnung für Milchzucker - Magermilchpulver besteht zu ca. 50% aus Lactose Magermilchanteil in der Rezeptur verringern

in der Vitrine wird das Eis zu weich die Vitrinentemperatur ist zu hoch - sie sollte zwischen -14°C und -16°C liegen kontrollieren der Temperatur mit einem externen Thermometer
  der Trockensubstanzanteil im Eis ist zu hoch die Rezeptur überprüfen - Zuckeranteil verringern und/oder Dextroseanteil verringern

nach einigen Tagen Lagerzeit wird das Eis brüchig zu geringe Mengen an Bindemittel Bindemittel im Eismix erhöhen - z.B. durch ein neutrales Bindemittel wie Guarkernmehl oder durch einen Wechsel des Basispulvers

das Eis zieht sich beim Portionieren kaugummiartig zu hoher Anteil an Bindemittel Verringerung des Bindemittelanteils - Reduzieren der eingesetzten Menge des Basispulvers

über Nacht bildet sich ein klebriger Film auf dem Eis in der Vitrine vermutlich wird dieser Film durch Proteine (Eiweiß) im Eis verursacht - manche Basispulver enthalten 'Proteine' (=Eiweiß) - in einigen Problemfällen "vertragen" sich diese Proteine nicht mit anderen Inhaltsstoffen kontrollieren, ob im verwendeten Basispulver Proteine (Eiweiß) auf der Zutatenliste zu finden sind - sollte das der Fall sein, Basispulver ohne Proteine einsetzen

Eisoberfläche glänzt stark zuviel Dextrose im Eis Dextroseanteil verringern bei Milchspeiseeis evntl. Magermilchpulver zugeben
  zu viele Stabilisatoren (Bindemittel) Stabilisatoranteil verringern oder anderes Basispulver einsetzen

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